2003年2月からボデガス・ルスタウにて研修生として働き始めました。それ以来私は少しずつボデガでの地位を確立しました。

私は常にボデガという世界が好きでしたが、ルスタウで働き始めてから私は徐々にこの世界に引き付けられるように感じました。

一般的に言えば私はその全てが好きです。しかしながらおそらく私は、生物学的熟成のワインに、彼らが必要とする手間や、その配慮に特別なものを感じるでしょう。

私はアモンティリャードが大好きです。生物学的熟成と酸化熟成の二つの熟成の工程により与えられた繊細さがそれらをユニークなものにしています。それらはとてもエレガントなワインで、すべての中で最上、二つとして同じものはありません！その二つの熟成、その熟成の年数、そのフロールの消失の仕方、そのそれぞれの熟成のステージの期間、それらが熟成を重ねた町…すべてがそれぞれにユニークな個性を与えるのです。私にとってはすべてのスタイルのシェリーの最も完全かつ複雑です。

シェリーは非常に万能で、それ故にいかなる料理にも完璧にマッチします。個人的にはアモンティリャードと熟成したチーズを夕食の前に頂くのがとても好きです。

疑いもなく、シェリーには多様性があります。すべて同じ原材料（パロミノ種のぶどう）から私たちは膨大な種類のアロマ、風味、色に到達するのです…それらはシェリー・トライアングルのユニークな条件によってもたらされます。

シェリーはユニークかつ比類のないものです。私たち、またはおそらくシャンパーニュだけが言うことができるものです。

私たちの目的はルスタウの哲学を維持することです。それはすなわち、品質に全力を注ぎ、常に私たちのボデガの中に保管されている宝物から見出し、選び抜き、私たちのお客様が求めるルスタウのスタイルを表す商品を発売することです。

一つの例としてシングル・カスクの商品は3月に私たちが発売しました。それらはユニークでとても特別なワインであり、その発展した個性や特徴を兼ね備えたものをサイド造ることは非常に困難です。その商品はその醸造学的財産から構成されており、その熟成や特徴だけでなく、希少性とそれらが造られた条件も含まれています。

少しずつシェリーは復権しており、その数字は年を追うごとに向上しています。これは数十年前の量を重視した生産から品質を重視した生産への方向転換のおかげです。これは私たちが後世につなげなくてはいけない道筋です。

私の祖父は常にチクラナにブドウの樹を持っていました。そのため私の人生には常にワインの世界があります。私は祖父と一緒に家からぶどう畑にロバに乗って行き、家族と一緒にそこで一日中過ごしたことを思い出します。彼は毎日食事とともにグラス一杯のフィノを楽しんでいました。お年寄りたちは良いものを知っていました。