シェリーウィーク Sherry Week

豚ヒレ肉と栗のオーブン焼き オロロソソース / Pork fillet with chestnuts with Oloroso Sauce / Solomillo de cerdo con castañas con salsa Oloroso

2022-11-13

材料
Ingredients
Ingredientes

English  Español 日本語
2 pork fillets, trimmed, each weighing about 350 g 2 filetes de cerdo, recortados, de unos 350 g cada uno 豚ヒレ肉切り落とし 2枚
(各役350g))
75 g of finely chopped shallots (or you can use onion) 75 g de chalotas finamente picadas (o puede utilizar cebolla) みじん切りにしたエシャロット75g(タマネギでも可)
225g mixed mushrooms 225g de setas mixtas ミックスマッシュルーム 225g
100 g of cooked chestnuts (you can use fresh, canned or vacuum packed. 100 g de castañas cocidas (puede utilizarlas frescas, en conserva o envasadas al vacío. 調理済みの栗100g(生でも缶詰でも真空パックでも可。)
100 g of large leaved spinach (washed) 100 g de espinacas de hoja grande (lavadas) 葉の大きなほうれん草(洗ったもの) 100g
50 g butter 50 g de mantequilla バター 50g
3 cloves of garlic, peeled and finely chopped) 3 dientes de ajo, pelados y picados finamente) ニンニク 3片(皮をむき、みじん切り)
3 tablespoons or  50 ml of balsamic vinegar (you can use balsamic glaze but not sherry vinegar) 3 cucharadas o 50 ml de vinagre balsámico (puede utilizar esmalte balsámico pero no vinagre de jerez) バルサミコ酢 大さじ3または50ml(バルサミコグレイズは使用できるが、シェリービネガーは不可)
3 tablespoons or 50 ml of Oloroso sherry 3 cucharadas o 50 ml de Oloroso オロロソ・シェリー酒 大さじ3または50ml
150 ml of double cream 150 ml de nata doble ダブルクリーム 150ml
A pack of thinly sliced York ham (6 or 8 slices should be enough) Un paquete de jamón de York en lonchas finas (6 u 8 lonchas deberían ser suficientes) ヨークハム(薄切り)1パック(6〜8枚で十分です。
500 g of puff pastry 500 g de hojaldre パイ生地 500g(冷凍)
I tablespoon (about 30 g) of chopped fresh thyme I cucharada (unos 30 g) de tomillo fresco picado みじん切りにしたフレッシュタイム 大さじ1杯(約30g
I egg yolk, beaten I yema de huevo, batida 卵黄(溶いたもの) 1
Salt and black pepper to season. Sal y pimienta negra para sazonar. 塩と黒こしょう 適宜

 

調理方法
Method
Método

ステップ1
マッシュルーム、栗、玉ねぎまたはエシャロット、にんにく、タイムを別々に刻んでおく。

STEP 1
Chop mushrooms, chestnuts, onions or shallots, garlic and thyme, keeping them all separate.

PASO 1
Picar los champiñones, las castañas, las cebollas o chalotas, el ajo y el tomillo, manteniéndolos todos separados.

 

STEP 2
ほうれん草の葉を沸騰したお湯に1分ほど入れ、取り出してすぐに冷水にとり、水気を切ってキッチンペーパーの上に平らに置いて乾かす。

STEP 2
Put spinach leaves in boiling water for 1 minute, then remove and put in cold water immediately, then drain and lay flat on kitchen paper to dry.

PASO 2
Poner las hojas de espinacas en agua hirviendo durante 1 minuto, luego sacarlas y ponerlas en agua fría inmediatamente, luego escurrirlas y ponerlas planas sobre papel de cocina para que se sequen.

 

STEP 3
大きめのフライパンにバターを溶かし、エシャロットとにんにくを加え、2~3分加熱する。

STEP 3
Melt butter in large frying pan, add shallots /onions and garlic and cook for 2 or 3 minutes.

PASO 3
Derretir la mantequilla en una sartén grande, añadir las chalotas/cebollas y el ajo y cocinar durante 2 o 3 minutos.

ステップ 4
マッシュルームを加え、3、4分加熱し、バルサミコ酢とシェリー酒を加える。

STEP 4
Add mushrooms and cook for 3 or 4 minutes, then add balsamic vinegar and sherry

PASO 4
Añadir los champiñones y cocinarlos durante 3 o 4 minutos, luego añadir el vinagre balsámico y el jerez

 

STEP 5
タイム、刻んだ栗、生クリームを加え、ソースが粘りのあるグレーズになるまで煮込む。  かき混ぜると鍋底に液体が見えなくなるくらいに。 味を調え、冷ます。

STEP 5
Add thyme, chopped chestnuts, and cream and cook until the sauce is a sticky glaze.   When you stir it no liquid should be seen in the bottom of the pan.  Season and cool.

PASO 5
Añadir el tomillo, las castañas picadas y la nata y cocinar hasta que la salsa sea un glaseado pegajoso.   Al removerla no debe verse líquido en el fondo de la sartén.  Sazonar y enfriar.

 

ステップ 6
ヨークハムのスライス3~4枚を2枚のラップの上に置き、長辺は豚ヒレ肉より10cm長く、短辺はヒレ肉を包むのに十分な長さにする。 ほうれん草の葉の半分をハムの上にのせ、ハムが隠れるようにします。

STEP 6
Place 3 or 4 slice of York ham on 2 pieces of cling film each large enough to form an oblong with the long sides 10 cm longer than one pork fillet and the short sides long enough to cover the fillet when rolled up.  Put half the spinach leaves on top of the ham to cover the ham.

 

PASO 6
Colocar 3 ó 4 lonchas de jamón de York sobre 2 trozos de film transparente lo suficientemente grandes como para formar un oblongo con los lados largos 10 cm más largos que un filete de cerdo y los lados cortos lo suficientemente largos como para cubrir el filete cuando se enrolle.  Poner la mitad de las hojas de espinacas encima del jamón para cubrirlo.

ステップ 7
豚ヒレ肉に下味をつけ、それぞれの長方形の中央に1枚ずつ並べます。

STEP 7
Season each pork fillet and place one in the centre of each oblong.

PASO 7
Salpimentar cada filete de cerdo y colocar uno en el centro de cada alargue.


ステップ 8
マッシュルームを半分ずつのせます。

STEP 8
Add half of the mushroom mixture on top of each fillet.

PASO 8
Añadir la mitad de la mezcla de champiñones encima de cada filete.

 

ステップ 9
肉と具の外側に貼ったフィルムで、ソーセージの形に巻く。 1時間冷やす。

STEP 9
Roll each into a sausage shape using the cling film on the outside of the meat and ingredients to keep it tight and all together.  Chill for an hour.

PASO 9
Enrolle cada uno en forma de salchicha utilizando el film transparente en la parte exterior de la carne y los ingredientes para mantenerlo apretado y todo junto.  Enfríe durante una hora.

 

ステップ 10
冷凍していた生地が解凍されたことを確認し、2つの長方形に少し大きめに丸める。

STEP 10
Make sure the pastry is thawed if frozen and roll out into 2 oblongs a bit larger that the ones before.

PASO 10
Asegúrese de que la masa se ha descongelado si está congelada y extiéndala en 2 formas oblongas un poco más grandes que las anteriores.


ステップ 11
冷やしたソーセージ状の豚肉のラップをはずし、下から3分の1の高さの生地の上にそれぞれのせる。  上3分の2を折りたたみ、必要であれば下3分の1をカットし、10cmほど重なるようにします。 重なった部分が下になるように、生地を巻く。

STEP 11
Remove the cling film from the chilled pork “sausages” and place each on onto the pastry about On third up from the bottom.   Fold the top two thirds over the pastry then if you need to cut the bottom third so that it overlaps the other pastry by about 10 cms.  Roll the pastry so the overlap is on the bottom.  

PASO 11
Retire el film transparente de las "salchichas" de cerdo refrigeradas y coloque cada una de ellas sobre el hojaldre a un tercio de la parte inferior.   Doble los dos tercios superiores sobre el hojaldre y, si es necesario, corte el tercio inferior para que se superponga al otro hojaldre unos 10 cm.  Enrolle el hojaldre para que la superposición quede en la parte inferior.  


ステップ 12
余った生地で、葉っぱなどの形を作り、飾り付けをします。

STEP 12
Use any spare pastry to make shapes such as leaves to decorate the pastry.

PASO 12
Utiliza la masa sobrante para hacer formas como hojas para decorar el hojaldre.

 

ステップ 13
刷毛で、卵黄を塗ります。ホイルで軽く包み、1時間ほど冷やしてから焼く。この段階で、調理する代わりに、切り身を冷凍保存することができます。

STEP 13
Use a pastry brush to brush the egg yolk over the pastry. Lightly wrap in foil and chill for an hour before cooking. At this stage you can freeze the fillets instead of cooking. 

 

PASO 13
Con una brocha de pastelería, pincelar la yema de huevo sobre el hojaldre. Envolver ligeramente en papel de aluminio y enfriar durante una hora antes de cocinar. En este momento puedes congelar los filetes en lugar de cocinarlos. 

 

ステップ 14
ファンオーブンで190度、普通のオーブンで220度で、30分から35分、きつね色になるまで焼きます。もしあまりにも色がつき過ぎたらアルミホイルをかぶせてください。

STEP 14
Cook the fillets in pastry for 30 to 35 minutes at 190 in a fan oven , or 220 in an ordinary oven, until golden brown, if it is getting too brown cover I foil until the end of the cooking period.

PASO 14
Cocinar los filetes en la masa durante 30 a 35 minutos a 190 en un horno de ventilador, o 220 en un horno ordinario, hasta que se doren, si se está dorando cubrir con papel de aluminio hasta el final de la cocción.

 

ステップ 15
オロロソ・サルサ、ポテトピュレまたはポテトソテー、緑黄色野菜などを添えて。

STEP 15
Serve with oloroso salsa, potato purée or sautéed potatoes,  and a green vegetable.

PASO 15
Servir con salsa de oloroso, puré de patatas o patatas salteadas y una verdura verde.

オロロソ・ソース
Oloroso Sauce
Salsa Oloroso

 

材料
Ingredients
Ingredientes

English Español 日本語
1 tablespoon olive oil 1 cucharada de aceite de oliva オリーブオイル 大さじ 1
1 tablespoon butter 1 cucharada de mantequilla バター 大さじ 1
1 shallot peeled and finely chopped 1 chalota pelada y finamente picada エシャロット(皮をむいてみじん切り) 1ケ
2 garlic cloves, finely minced 2 dientes de ajo finamente picados ニンニク(みじん切り)
150g mushrooms, quartered (Optional) 150 g de champiñones cortados en cuartos (opcional) マッシュルーム(1/4に切ったもの)150g(お好みで

 2片 

1 tablespoon of flour 1 cucharada de harina 小麦粉 大さじ 1
150 ml of Oloroso (or you can use cream or Pedro Ximenez for a very rich sauce) 150 ml de Oloroso de Jerez (o puede utilizar Cream o Pedro Ximenez para una salsa muy rica) オロロソ150ml(濃厚なソースにしたい場合は、シクリーム・シェリーまたはペドロヒメネスでも可)
500 ml meat stock (or vegetable) 500 ml de caldo de carne (o de verduras) ミートストック(または野菜) 500 ml

 

調理方法

フライパンに油とバターを入れて熱する。 ジュージューと音がしたら、エシャロット、にんにく、マッシュルームと塩をひとつまみ加える。 マッシュルームがしんなりするまで煮込み、小麦粉を加える。 

1分ほど煮て生の小麦粉の味を消し、オロロソとミートストックを注ぎ、弱火で3分の2になるまで煮詰める。 味をみてから、豚肉に添える。

 

Method

Heat the oil and butter in a frying pan.  When it's sizzling, add the shallot, garlic, mushrooms and a pinch of salt.  Simmer until mushrooms soften, then add flour. 

Cook for 1 minute to remove the taste of raw flour, then pour in the Oloroso and broth.  

Cook over low heat until reduced by two-thirds.  

Taste for seasoning and then serve with the pork.

 

Método

Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén.  Cuando esté chisporroteando, añadir la chalota, el ajo, las setas y una pizca de sal.  Cocinar a fuego lento hasta que los champiñones se ablanden, luego añadir la harina.  Cocine durante 1 minuto para quitar el sabor de la harina cruda, luego vierta el oloroso y el caldo.  Cocine a fuego lento hasta que se reduzca en dos tercios.  Probar la sazón y servir con la carne de cerdo.

 

ペアリング
Pairing
Maridaje


ボデガス・ファウスティーノ・ゴンザレス オロロソ
Bodegas Faustino González, Oloroso

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木村 友胡(Tomoko Kimura)

シェリー酒に魅せられて2015年よりスペイン アンダルシア州へレス・デ・ラ・フロンテラに移住。 シェリー原産地呼称統制委員会公認シェリー・エデュケーター。 シェリーブランデー原産地呼称統制委員会公認シェリーブランデー・エデュケーター。 スペインワインおよび食品のエージェント、プロモーション。 スペイン語、英語の通訳・翻訳 お仕事のご依頼、お問合せは随時受け付けております。 旅行、食べ歩き、写真を撮りながらの街歩きが趣味。

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