シェリーウィーク Sherry Week

豚肉のテリーヌ / Pork terrine / Terrina de cerdo

材料
Ingredients
Ingredientes

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300g pork tenderloin fillet, trimmed of fat and diced 300 g de filete de lomo de cerdo, desgrasado y cortado en dados 豚ヒレ肉(脂身を除き、さいの目に切る)300g
2 cloves garlic, crushed 2 dientes de ajo machacados つぶしたにんにく2片
2 sprigs thyme 2 ramitas de tomillo タイム 2本
2 tbsp sherry brandy 2 cucharadas de brandy de jerez シェリー・ブランデー
テーブルスプーン2杯分
250g dry-cured rindless streaky bacon 250 g de panceta sin corteza y curada en seco ベーコン 250g
1 kg sausage meat, buy good quality or use skinned sausages 1 kg de carne de salchicha, comprar de buena calidad o utilizar salchichas sin piel ソーセージ肉1kg 良質なものを用意するか、皮つきソーセージを使用
a small bunch parsley, chopped un pequeño manojo de perejil picado みじん切りしたパセリの

小枝1つ

a small bunch chives, chopped un pequeño manojo de cebollino picado みじん切りしたチャイブの小枝1つ
100g pack shelled pistachios Paquete de 100 g de pistachos con cáscara 殻付きピスタチオ 100g
8-10 dried apricots 8-10 albaricoques secos ドライアプリコット 8-10ケ
to serve cornichons para servir los cornichones コルニッション(飾りつけ用)適宜

調理方法
Method
Método

ステップ1
ボウルに豚肉、にんにく、タイム(1本)、シェリー・ブランデーを入れ、蓋をして一晩漬け込む。

STEP 1
Put the pork, garlic, 1 thyme sprig and the brandy in a bowl, cover and leave to marinate overnight in the fridge.

PASO 1
Poner la carne de cerdo, el ajo, una ramita de tomillo y el brandy en un bol. Tapar y dejar marinar toda la noche en la nevera.

ステップ2
オーブンを180℃に温める(ガスの場合は160℃)。1kgのテリーヌ型にバターを塗り、そこに残りのタイムの小枝を敷き、余分な部分は端に垂れるようにする。ソーセージはフォークでほぐし、マリネした豚肉と一緒にボウルに加え、よく混ぜる。パセリ、チャイブ、ピスタチオを混ぜ合わせ、良く味付けする。少しずつつまんで、火が通るまで炒める。味見をして、必要であれば調味料を足す。

STEP 2
Heat the oven to 180c/fan 160c/gas. Butter a 1kg terrine mould or loaf tin, put the remaining sprig of thyme in the bottom and line it with overlapping strips of bacon, leaving any extra hanging over the edge. Loosen the sausage meat with a fork, add it to the bowl with the marinated pork and mix well. Stir through the parsley, chives and pistachios and season well. Pinch off a small amount and fry until cooked. Taste and add more seasoning to the mix if needed.

PASO 2
Calentar el horno a 180c/ventilador 160c/gas. Untar con mantequilla un molde de terrina de 1 kg o un molde de pan, poner la ramita de tomillo restante en el fondo y forrarlo con tiras de tocino superpuestas, dejando el sobrante colgando por el borde. Aflojar la carne de salchicha con un tenedor, añadirla al bol con la carne de cerdo marinada y mezclar bien. Incorporar el perejil, el cebollino y los pistachos y sazonar bien. Picar una pequeña cantidad y freír hasta que esté cocido. Probar y añadir más condimentos a la mezcla si es necesario.

ステップ3
テリーヌに豚肉の半分を詰め、中央にアプリコットを並べる。残りの豚肉を詰め、平らにならし、ベーコンを乗せる。バターを塗ったホイルで蓋をして、テリーヌ全体を二重に包む。

STEP 3
Pack the terrine with half of the pork mixture and lay the apricots in a row down the centre. Pack the remaining pork on top, flatten and stretch over the bacon. Cover with buttered foil and wrap the whole terrine in a double layer of clingfilm.

PASO 3
Envasar la terrina con la mitad de la mezcla de carne de cerdo y colocar los albaricoques en una fila en el centro. Poner el resto de la carne de cerdo encima, aplanar y estirar sobre el tocino. Cubrir con papel de aluminio untado con mantequilla y envolver toda la terrina con una doble capa de film transparente.

ステップ4
テリーヌを熱湯を半分入れた型に入れ、1時間焼く。冷ましてから一晩冷やす。冷蔵庫で冷やしたテリーヌを、重石を乗せた板で抑えるとより硬い食感になります。テリーヌをお湯にさっとくぐらせ、皿の上に出しておく。テリーヌの周りにゼリーがついているが、そのままでもいいし、取り除いても良い。コルニッションを添えて出来上がり。

STEP 4
Put the terrine in a roasting tin half filled with boiling water and bake for 1 hour. Cool and chill overnight. You can press the terrine as it cools in the fridge using a board with a couple of tins on top. This will give a firmer texture. release the terrine by dipping it briefly in hot water and turning it out onto a plate. There will be some jelly around the terrine, which you can either leave on or scrape off. Serve with cornichons.

PASO 4
Poner la terrina en una fuente de horno medio llena de agua hirviendo y hornear durante 1 hora. Dejar en el frigofirico toda la noche.. Puede presionar la terrina mientras se enfría en la nevera utilizando una tabla con un par de latas encima. Esto le dará una textura más firme. Libere la terrina sumergiéndola brevemente en agua caliente y volviéndola a colocar en un plato. Quedará un poco de gelatina alrededor de la terrina, que se puede dejar o raspar. Servir con cornichones.

ペアリング
Pairing
Maridaje

ボデガス・レイ・フェルナンド・デ・カスティーリャ、アモンティリャード
Bodegas Rey Fernando de Castilla,  Amontillado

 

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木村 友胡(Tomoko Kimura)

シェリー酒に魅せられて2015年よりスペイン アンダルシア州へレス・デ・ラ・フロンテラに移住。 シェリー原産地呼称統制委員会公認シェリー・エデュケーター。 シェリーブランデー原産地呼称統制委員会公認シェリーブランデー・エデュケーター。 スペインワインおよび食品のエージェント、プロモーション。 スペイン語、英語の通訳・翻訳 お仕事のご依頼、お問合せは随時受け付けております。 旅行、食べ歩き、写真を撮りながらの街歩きが趣味。

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