Como parte de nuestra serie especial de recetas para la International Sherry Week 2026, compartimos una nueva propuesta de Anne Lancaster: Lubina al Amontillado con azafrán, pasas sultanas y piñones.
Inspirado en los sabores de Oriente Medio, este delicado plato de lubina combina el dulzor de las pasas sultanas, el aroma inconfundible del azafrán y el sabor de los piñones tostados, todo ello realzado por el vino de Jerez Amontillado.
El carácter complejo del Amontillado, con sus elegantes notas de frutos secos, aporta profundidad al sabor delicado del pescado, mientras que el azafrán añade un hermoso tono dorado y un aroma muy especial.
Una receta elegante y sencilla, ideal para una ocasión especial. Se puede acompañar con cuscús aromatizado con limón o arroz blanco.
Raciones: 6–8 personas
La receta se puede preparar con la mitad de los ingredientes para 3–4 personas.
Ingredientes
- 1 kg de filetes de lubina, sin piel ni espinas
- 2 cucharadas de pasas sultanas
- Sal marina en escamas, al gusto
- 1 pizca generosa de hebras de azafrán
- 4 cucharadas de vino de Jerez Amontillado
- 3 cucharadas de piñones
- 2 cucharadas de agua, más la cantidad adicional que sea necesaria
Consejo sobre los piñones: Los piñones pierden su aroma y sabor con relativa rapidez. Para obtener el mejor resultado, utiliza piñones de un paquete recién abierto.
Elaboración
1. Preparar la lubina
Corta los filetes de lubina en trozos pequeños y sazónalos ligeramente con sal marina en escamas.
2. Aromatizar las pasas con azafrán y Amontillado
Coloca las pasas sultanas en un bol y espolvorea las hebras de azafrán por encima.
Calienta suavemente el Amontillado, procurando que no alcance una temperatura demasiado alta ni llegue a hervir.
Vierte el vino templado sobre las pasas y el azafrán y deja reposar durante 5 minutos para que el azafrán libere su aroma y su característico color.
3. Tostar los piñones
Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio.
Añade los piñones y tuéstalos sin aceite, removiéndolos con frecuencia, hasta que estén dorados y desprendan un aroma agradable.
Retíralos a un plato y resérvalos.
4. Cocinar la lubina
Vierte las pasas junto con el Amontillado y el líquido infusionado con azafrán en una sartén grande y limpia.
Añade 2 cucharadas de agua y lleva la mezcla a un hervor suave.
Incorpora con cuidado los trozos de lubina, todos a la vez o en dos tandas, dependiendo del tamaño de la sartén.
El pescado debe quedar cubierto, o casi cubierto, por el líquido de cocción. Si es necesario, añade un poco más de agua.
5. Dar la vuelta al pescado y terminar la cocción
Cocina la lubina durante algo más de 1 minuto por el primer lado.
Dale la vuelta con mucho cuidado para evitar que los trozos se rompan. Utilizar dos espátulas facilita esta operación.
Cocina durante aproximadamente 1 minuto más por el otro lado y retira el pescado con cuidado a un plato previamente calentado.
Repite el proceso hasta cocinar todos los trozos de lubina, añadiendo un poco más de agua si fuera necesario.
Importante: El tiempo de cocción puede variar según el grosor de los trozos de pescado. Antes de servir, comprueba que la lubina esté bien cocinada también en el centro. La carne debe presentar un aspecto opaco y separarse fácilmente en lascas al presionarla con un tenedor. Si dispones de un termómetro de cocina, comprueba que la temperatura en el centro alcance los 63 °C.
6. Reducir la salsa de Amontillado y azafrán
Retira cuidadosamente las pasas de la sartén con ayuda de una espátula y resérvalas.
Sube el fuego y deja reducir el líquido de cocción hasta obtener una salsa ligeramente almibarada, de color amarillo pálido, con los aromas concentrados del azafrán y el Amontillado.
7. Emplatar y servir
Coloca los trozos de lubina en una fuente de servir.
Reparte por encima las pasas sultanas y los piñones tostados.
Termina regando el pescado con la salsa reducida de Amontillado y azafrán.
Sirve inmediatamente, acompañado de cuscús aromatizado con limón o arroz blanco.
Recomendaciones para su preparación
Este plato debe prepararse al momento y servirse recién hecho para disfrutar de la textura delicada de la lubina y de los aromas del azafrán y el Amontillado.
No se recomienda recalentarlo ni congelarlo.
Receta cortesía de Anne Lancaster.
