インターナショナル・シェリー・ウィーク2026の特別レシピ企画から、今回は「サーモンのポシェ ミントとシェリービネガーの温かいバターソース添え」をご紹介します。
しっとりと柔らかく火を通したサーモンに、シェリービネガーとフレッシュミントで香りをつけた、なめらかでコクのあるバターソースを添えた一品です。
シェリービネガーの上品な酸味がバターの豊かな風味を引き立て、フレッシュミントが爽やかなアクセントを加えます。
このソースは、卵黄と澄ましバターを丁寧に乳化させて仕上げる、オランデーズソースに似たスタイル。シェリービネガーとミントを加えることで、独特の風味が生まれます。
少し手間をかけて作るからこそ、特別な日のランチやディナーにもふさわしい、エレガントな魚料理です。
今回もAnne Lancaster（アン・ランカスター）さんにご提供いただいたレシピをお届けします。
材料
分量：4人分
サーモン
- サーモンの切り身：75g × 8切れ（合計600g）
- 水：1.2リットル
- 塩：大さじ2
- フレッシュミント：飾り用に適量
ソース
- シェリービネガー：大さじ2
- エシャロット（ごく細かいみじん切り）：1個
- 冷水：大さじ2
- 卵黄：2個分
- 澄ましバター：225g
- レモン果汁：小さじ1
- カイエンペッパー：多めのひとつまみ
- フレッシュミント（みじん切り）：大さじ1
- 塩：小さじ½
- 黒コショウ（挽きたて）：適量
作り方
1. シェリービネガーを煮詰める
小鍋にシェリービネガーと、細かくみじん切りにしたエシャロットを入れます。
火にかけて沸騰させ、液体が小さじ1程度になるまで煮詰めます。
煮詰まったら、ソースを作るまで取っておきます。
2. 卵黄を泡立てる
鍋に半分ほど水を入れて沸騰させたら、火を弱めて静かに煮立つ状態にします。
その上に耐熱ガラス製、またはステンレス製のボウルをのせます。ボウルの底がお湯に直接触れないようにしてください。
ボウルに冷水大さじ2、卵黄、煮詰めたシェリービネガーとエシャロットを加えます。
湯煎にかけながら泡立て器でしっかりと混ぜ、全体が淡い色になり、ふんわりとしたとろみがつくまで泡立てます。
3. バターソースを仕上げる
ボウルを湯煎から外します。
温かい澄ましバターを少量ずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜます。
マヨネーズを作るときのように、バターを少しずつ乳化させながら加えることで、なめらかでクリーミーなソースに仕上がります。
すべての澄ましバターを加えたら、レモン果汁、カイエンペッパー、刻んだミント、塩小さじ1/2、挽きたての黒コショウを加えます。
全体を優しく混ぜ合わせます。
出来上がったソースは、温かいお湯を張った大きめのボウルに容器ごと入れ、提供するまで保温します。
注意：ソースを熱くしすぎると、バターと卵黄が分離することがあります。熱湯ではなく、温かいお湯で優しく保温してください。また、長時間の保温は避けましょう。
4. サーモンをポシェする
大きめの清潔なフライパンに水1.2リットルを入れ、塩大さじ2を加えます。
沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態にします。
サーモンの切り身をそっと入れ、途中で一度裏返しながら、約3分間加熱します。
重要：加熱時間はサーモンの厚さによって異なります。3分はあくまでも目安とし、中心まで十分に火が通っていることを確認してください。食品用温度計がある場合は、中心温度63℃を目安にしてください。
5. 盛り付けて仕上げる
サーモンを崩さないように丁寧にフライパンから取り出し、余分な水分を切ります。
あらかじめ温めておいた皿に、1人分につきサーモンを2切れずつ盛り付けます。
温かいミントとシェリービネガーのバターソースをサーモンの上に少量かけ、残りのソースを魚の周囲に流し入れます。
フレッシュミントを飾り、出来立てをお召し上がりください。
澄ましバターの作り方
澄ましバター（Clarified Butter）とは、通常のバターから水分や乳固形分を取り除いた、透明感のある黄金色のバターオイルのことです。
このレシピでは、ソースをなめらかに仕上げるために使用します。
1. バターをゆっくり溶かす
無塩バターを小鍋に入れ、ごく弱火にかけます。
かき混ぜずに、ゆっくりと溶かしてください。
2. 表面の泡を取り除く
バターが溶けると、表面に白い泡が浮いてくることがあります。
この泡をスプーンなどで丁寧にすくい取ります。
3. 透明なバターオイルを取り分ける
鍋の底には、白っぽい乳固形分が沈殿しています。
この沈殿物を混ぜ込まないように注意しながら、上部の透明な黄金色の液体だけを、別の清潔な容器にゆっくりと注ぎます。
これが澄ましバターです。
ポイント：このレシピでは、完成した澄ましバターを225g使用します。水分や乳固形分を取り除くと重量が減るため、通常の無塩バターは225gより少し多めに用意してください。
おいしく仕上げるためのポイント
- 卵黄は優しく加熱する：湯煎の温度が高すぎると卵黄が固まってしまうため、穏やかな火加減を保ちましょう。
- バターは少しずつ加える：澄ましバターを一度に加えず、少量ずつ丁寧に混ぜることで、なめらかで安定したソースになります。
- ソースを熱くしすぎない：保温するときは温かいお湯を使い、ソースの分離を防ぎましょう。
- サーモンの加熱時間を調整する：原文では約3分ですが、切り身の厚さに合わせて加熱時間を調整してください。
- 出来立てを楽しむ：サーモンもソースも、調理後すぐにいただくことで、最もおいしい状態を楽しめます。
レシピ提供：Anne Lancaster（アン・ランカスター）さん
