Continuamos celebrando la International Sherry Week 2026 con una nueva receta de Anne Lancaster: salmón escalfado con salsa templada de mantequilla, menta y vinagre de Jerez.
Delicados filetes de salmón escalfados, acompañados de una salsa suave y cremosa de mantequilla, aromatizada con vinagre de Jerez y menta fresca.
La elegante acidez del vinagre de Jerez equilibra la untuosidad de la mantequilla, mientras que la menta aporta un toque fresco y aromático.
La salsa se prepara emulsionando cuidadosamente yemas de huevo y mantequilla clarificada con una reducción de vinagre de Jerez, hasta conseguir una textura sedosa y delicada.
Una receta refinada, perfecta para disfrutar en una comida o cena especial y descubrir cómo el vinagre de Jerez puede aportar equilibrio y personalidad a un plato.
Raciones: 4 personas
Ingredientes
Para el salmón
- 8 filetes de salmón de 75 g cada uno (600 g en total)
- 1,2 litros de agua
- 2 cucharadas de sal
- Unas ramitas de menta fresca para decorar
Para la salsa
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 chalota, picada muy fina
- 2 cucharadas de agua fría
- 2 yemas de huevo
- 225 g de mantequilla clarificada
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 pizca generosa de cayena molida
- 1 cucharada de menta fresca picada
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Elaboración
1. Preparar la reducción de vinagre de Jerez
Pon el vinagre de Jerez y la chalota finamente picada en un cazo pequeño.
Lleva a ebullición y deja reducir hasta que quede aproximadamente una cucharadita de líquido.
Reserva la reducción mientras preparas el resto de la salsa.
2. Batir las yemas al baño María
Llena un cazo hasta la mitad con agua y llévala a ebullición. Después, baja el fuego para mantener un hervor suave.
Coloca encima un bol resistente al calor, de vidrio o acero inoxidable, procurando que su base no toque el agua.
Añade al bol las dos cucharadas de agua fría, las yemas de huevo y la reducción de vinagre de Jerez con la chalota.
Bate enérgicamente con unas varillas mientras la mezcla se calienta suavemente, hasta que adquiera un color más pálido y una textura espesa, ligera y espumosa.
3. Preparar la salsa de mantequilla
Retira el bol del baño María.
Incorpora poco a poco la mantequilla clarificada templada, batiendo continuamente con las varillas para conseguir una emulsión suave y cremosa, de forma similar a la preparación de una mayonesa.
Una vez incorporada toda la mantequilla, añade el zumo de limón, la cayena molida, la menta picada, media cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida.
Mezcla suavemente hasta integrar todos los ingredientes.
Mantén la salsa templada colocando el bol dentro de otro recipiente con agua caliente, pero no hirviendo, hasta el momento de servir. Evita mantenerla así durante demasiado tiempo.
Importante: Evita que la salsa alcance una temperatura demasiado alta, ya que podría cortarse y perder su textura cremosa.
4. Escalfar el salmón
Vierte 1,2 litros de agua en una sartén grande y limpia y añade dos cucharadas de sal.
Lleva a ebullición y después baja el fuego para mantener un hervor suave.
Introduce con cuidado los filetes de salmón y escálfalos durante aproximadamente 3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Importante: El tiempo de cocción dependerá del grosor de los filetes. Los 3 minutos indicados en la receta son orientativos; comprueba que el salmón esté bien cocinado también en el centro antes de servirlo. Si dispones de un termómetro de cocina, verifica que alcance una temperatura interna de 63 °C.
5. Emplatar y servir
Retira cuidadosamente los filetes de salmón de la sartén y deja escurrir el exceso de agua.
Coloca dos filetes en cada plato, previamente calentado.
Vierte un poco de la salsa templada de mantequilla, menta y vinagre de Jerez sobre el salmón y reparte el resto alrededor del pescado.
Decora con unas ramitas de menta fresca y sirve inmediatamente.
Cómo preparar mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada es la grasa de la mantequilla de la que se han separado el agua y los sólidos lácteos. El resultado es una grasa líquida, transparente y de color dorado.
En esta receta se utiliza para conseguir una salsa fina, suave y bien emulsionada.
1. Derretir la mantequilla
Pon mantequilla sin sal en un cazo pequeño y caliéntala a fuego muy bajo.
Deja que se derrita lentamente, sin remover.
2. Retirar la espuma
A medida que la mantequilla se derrite, puede formarse una capa de espuma blanquecina en la superficie.
Retírala cuidadosamente con una cuchara.
3. Separar la mantequilla clarificada
En el fondo del cazo quedarán depositados unos sólidos de color blanco lechoso.
Vierte lentamente la parte líquida, transparente y dorada en un recipiente limpio, procurando que los sólidos del fondo permanezcan en el cazo.
El líquido dorado obtenido es la mantequilla clarificada, lista para utilizar en la salsa.
Consejo: Para esta receta necesitarás 225 g de mantequilla ya clarificada. Si la preparas en casa, utiliza una cantidad algo mayor de mantequilla sin sal, ya que parte de su peso se pierde al eliminar el agua y los sólidos lácteos.
Consejos para un resultado perfecto
- Controla la temperatura de las yemas: El baño María debe proporcionar un calor suave y constante. Si la temperatura es demasiado alta, las yemas pueden cuajarse.
- Incorpora la mantequilla poco a poco: Añadirla gradualmente y batir de forma continua ayuda a conseguir una salsa homogénea y estable.
- Mantén la salsa templada: Evita calentarla en exceso para que no se corte.
- Ajusta el tiempo de cocción del salmón: La receta original indica unos 3 minutos, pero los filetes más gruesos pueden necesitar algo más de tiempo.
- Sirve el plato recién hecho: Tanto el salmón como la salsa ofrecen su mejor textura y sabor cuando se sirven inmediatamente después de su preparación.
Receta cortesía de Anne Lancaster.
