インターナショナル・シェリー・ウィーク2026の特別レシピ企画から、今回は「スズキのアモンティリャード風味 サフラン、レーズンと松の実添え」をご紹介します。
中東料理の影響を受けた、繊細で香り豊かなスズキ料理です。
サルタナレーズンの優しい甘み、サフランの華やかな香り、香ばしくローストした松の実の風味を、辛口シェリー「アモンティリャード」がひとつにまとめます。
アモンティリャードならではの複雑でナッツを思わせる香りが、魚の繊細な味わいに奥行きを与えます。
レモン風味のクスクスやシンプルな白いご飯との相性もよく、特別な日の食卓にもぴったり。上品でありながら、比較的手軽に作れる一品です。
今回もAnne Lancaster（アン・ランカスター）さんにご提供いただいたレシピをお届けします。
分量：6〜8人分
材料を半量にすれば、3〜4人分として作ることもできます。
材料
- スズキのフィレ（皮と骨を取り除いたもの）：1kg
- サルタナレーズン：大さじ2
- シーソルト（フレーク状の塩）：適量
- サフラン（糸状）：大きめのひとつまみ
- アモンティリャード（辛口シェリー）：大さじ4（約60ml）
- 松の実：大さじ3
- 水：大さじ2（約30ml）＋必要に応じて追加
松の実について： 松の実は風味が落ちやすいため、できるだけ新しく開封したものを使用すると、より香ばしく仕上がります。
作り方
1. スズキの下準備をする
スズキのフィレを小さめの食べやすい大きさに切り、シーソルトを軽く振ります。
2. レーズンにサフランとシェリーの香りを移す
ボウルにサルタナレーズンを入れ、その上にサフランを散らします。
アモンティリャードを軽く温めます。このとき、熱くしすぎたり、沸騰させたりしないように注意してください。
温めたアモンティリャードをレーズンとサフランの入ったボウルに注ぎ、約5分間置きます。
サフランの美しい色と香りが、シェリーにゆっくりと移っていきます。
3. 松の実をローストする
厚手のフライパンを中火で温め、松の実を入れます。
焦がさないようにフライパンを揺すったり、軽く混ぜたりしながら、きつね色になり、香ばしい香りが立つまで乾煎りします。
焼き上がったら皿に取り出し、後で使うために取っておきます。
4. スズキを煮る
大きめのきれいなフライパンに、レーズン、アモンティリャード、サフランを漬け込んだ液をすべて入れます。
水大さじ2を加え、弱めの火で静かに煮立たせます。
スズキをそっと加えます。フライパンの大きさに応じて、一度にすべて入れても、2回に分けて調理しても構いません。
魚が煮汁にほぼ浸る状態が理想です。水分が足りない場合は、必要に応じて少量の水を追加してください。
5. スズキを丁寧に裏返して火を通す
スズキの片面を約1分強加熱します。
身が崩れないように注意しながら、そっと裏返します。フライ返しを2本使うと、きれいに裏返しやすくなります。
反対側も約1分加熱したら、温めておいた皿に丁寧に取り出します。
残りのスズキも同様に調理し、必要に応じてフライパンに水を追加してください。
重要： 魚の厚さによって加熱時間は異なります。提供する前に、スズキの中心まで十分に火が通っていることを必ず確認してください。身が不透明になり、フォークで簡単にほぐれる状態が目安です。食品用温度計がある場合は、中心温度63℃を目安にしてください。
6. アモンティリャードとサフランのソースを煮詰める
フライパンに残ったレーズンを、フライ返しなどを使って丁寧に取り出し、別に取っておきます。
火を強め、フライパンに残った煮汁を煮詰めます。
水分が減り、サフランの淡い黄色が美しい、とろりとしたシロップ状のソースになるまで加熱します。
7. 盛り付けて仕上げる
スズキを大きめの皿に美しく盛り付けます。
その上に、ローストした松の実と、取り分けておいたサルタナレーズンを散らします。
最後に、アモンティリャードとサフランの香りが凝縮されたソースを全体に回しかけます。
レモン風味のクスクス、またはシンプルな白いご飯を添え、温かいうちにお召し上がりください。
調理上の大切なポイント
この料理は、作りたてをすぐにいただくことで、スズキの繊細な食感とサフラン、アモンティリャードの豊かな香りを最大限に楽しめます。
作り置きや再加熱、冷凍はおすすめしません。
レシピ提供：Anne Lancaster（アン・ランカスター）さん
